Goed vlees
Een biefstuk komt van het rund. Dat weten we over het algemeen wel. We kennen allemaal wel de tournedos. Gesneden van de runderhaas. Hoewel dit erg mals is, is het ook een beetje saai. Weinig smaak en erg kostbaar in verhouding tot andere biefstuk.
Wil je een beetje betaalbaar biefstuk eten zoek dan eens naar de volgende biefstukken:
Bavette
Betaalbaar, mals en veel smaak.
Jodenhaas (wordt ook wel diamanthaas genoemd)
Betaalbaar, koosjer, weinig vet en mals
Flat iron steak
Dit is sukade, maar zonder de bekende zeen. Sukadelappen met zeen moeten we lang stoven om mals te krijgen De biefstuk is een platte lap die kort om en om op de loeihete barbecue mag. Bij ons is de “flat iron steak” favoriet door zijn heerlijke smaak, de korte bereidingstijd en de betaalbaarheid.
Picanha (je zegt pikanja)
Een dikke biefstuk met een dikke vetlaag aan 1 kant. Deze biefstuk bereid je indirect op een barbecue tot een kern van 48 celcius. Daarna stook je de barbecue heel hoog en bak je de picanha krokant direct boven de hete kolen. De kerntemperatuur moet dan echt 55 Celsius zijn.
Black angus of dubbeldoelkoe
Kies voor black angus (een echt vleesras) of dubbeldoelkoe. De dubbeldoelkoe heeft eerst melk gegeven en is daarna als vleeskoe verder gemest. Dubbeldoelkoe zal wat langer mogen leven en is daardoor mooier van smaak, het vet is wat geel van kleur en is iets minder mals dan een jonge angus. Dubbeldoel is lekker betaalbaar
Voorbereiding
Haal je biefstuk een uur voor de bereiding uit de koelkast. Als je een ijskoude biefstuk direct op de grill legt zal hij schrikken en verkrampen. Dit merk je tijdens het snijden, de vleessappen lekken dan allemaal uit je vlees.
Dep je vlees droog en zout je vlees 20 minuten voor je gaat grillen (het liefst met zoutvlokken of fleur de sel). Dit is goed voor de smaak en een krokante korst.
Bereiding
De kolen moeten goed aan zijn. Je weet dat de barbecue klaar is als je kolen een laagje as hebben (grijs) en er weinig rook zichtbaar is. Even voor de goede orde: zonder deksel noemen we het grillen, met deksel noemen we het barbecueën.
*tip 1: gooi de bbq niet tot de rand vol met kolen, halfvol is voldoende
*tip 2: maak zones. Door de kolen naar een kant te leggen kun je direct en indirect verwarmen.
*tip 3: als je een gietijzeren grilrooster hebt, gebruik hem dan bij hot and fast grillen. Gietijzer zorgt voor de mooiste grillstrepen.
Rusten
Na het grillen moet je de biefstuk laten rusten. Tijdens de bereiding krimpt je vlees een beetje en ontstaat er wat spanning. Als je het vlees meteen snijdt, lopen je vleessappen uit je vlees. Dat is onhandig en rommelig. Maar vooral jammer. Je biefstuk zal wat droger zijn.
Als je bang bent dat je vlees te koud wordt door het rusten, dan kun je het in aluminiumfolie vouwen en een handdoek er omheen leggen. Maar grote stukken vlees kun je rustig 10 minuten laten rusten zonder af te dekken.
Snijden
Vlees heeft een draad. Zo noemen we al die kleine vezeltjes waaruit een spier bestaat. Hoe korter die draadjes zijn, hoe malser je biefstuk zal voelen als je hem eet. Snij dus op de draad en niet met de draad mee. De draad is goed te zien bij rauw vlees. Kijk dus even naar je vlees voor je gaat grillen.
